خراسان رضوی امروزه قهوه های تخصصی و عرضه نوشیدنی ها با عنایت به خاستگاه آنها، توسط شرکتهای بزرگ در تولید انواع روش های دم آوری با یکدیگر درحال رقابت هستند. خصوصیات عطری و طعمی که برای قهوه های برشته شده در هر منطقه از جهان، تعریف و عرضه می شود، شکل بسیار تخصصی تری به دنیای قهوه داده و روزبه روز بر شرکتهای برشته کار و علاقمند به دنیای قهوه افزوده شده است.
قهوه محبوب ترین نوشیدنی در جهان است. سالیانه در حدود ۴۰۰ میلیارد فنجان قهوه مصرف می شود (تقریبا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه در روز) و به تعبیری میتوان گفت قهوه دومین کالای مورد معامله بعد از نفت در جهان است.
موج اول؛ افزایش دسترسی به قهوه
اکثر افرادی که آشنایی اندکی با دنیای قهوه دارند؛ به احتمال زیاد اصطلاح «موج یا نسل قهوه» را شنیده اند. تا قرن نوزدهم، مصرف قهوه در آمریکا با رشد بی سابقه ای همراه بود، اما همچنان قهوه را به چشم کالایی لوکس و گران می شناختند.
در این برهه از زمان، قهوه در مقیاس کوچک و تنها در قهوه خانه های مستقل عرضه می شد. موج اول قهوه با فراگیرشدن این محصول در چارچوب ها و فرم هایی مناسب آغاز شد و بعد از آن این امکان با پیشرفت فناوری و امکانات امکان پذیر شد.
اولین پیشرفت فناری در حوزه قهوه، بسته بندی دانه ها با خلأ بود. در سال ۱۹۰۰ میلادی، برادران هیلز روشی نوین را پدید آوردند که طی آن هوا را از بسته های قهوه خارج می کردند تا دانه های قهوه برای مدت طولانی تری تازگی خویش را حفظ کنند. این اختراع نقطه پایانی در بسته بندی سنتی قهوه در قهوه خانه ها بود که در فروشگاه های سراسر کشور توزیع می شد.
نوآوری دیگری که در موج اول قهوه اتفاق افتاد، قهوه فوری بود. تا آن زمان جدا از مشقت هایی که برای بدست آوردن یک دانه قهوه متحمل می شدند، زمان بر بودن دم آوری قهوه هم از مسائل مورد توجه بود. قهوه را ابتدا آسیاب کرده و سپس برای دم آوری آن صبر می کردند. مردم صبر لازم برای این فرآیند طولانی را نداشتند که خوشبختانه قهوه فوری این خلأ را پوشش داد.
قهوه فوری کاملا برای آمریکا در اوایل قرن بیستم مناسب بود. در دنیایی که روزبه روز درحال سرعت گرفتن بود، تصویر رضایت بخش و مدرنی که برای این نوع قهوه عرضه می داد، بسیار جذاب بود. جالب اینجاست که تا سال ۱۹۷۰ میلادی، یک سوم قهوه ای که در آمریکا مصرف می شد از نوع فوری آن بود.
موج دوم؛ تغییر در کیفیت قهوه
به مرور قهوه از نوشیدنی مخصوص طبقات مرفه و ثروتمند به نوشیدنی بدل شد که حدودا در همه خانه ها یافت می شد. مشکل این بود که کیفیت قهوه چه تازه و چه فوری چنگی به دل نمی زد. موج دوم قهوه را میتوان نوعی واکنش به کیفیت پایین قهوه دانست که در سراسر آمریکا مورد استفاده قرار گرفت.
اگر موج اول در جهت افزایش دسترسی به قهوه بود، موج دوم حرکتی رو به جلو جهت افزایش کیفیت قهوه بود، این در حالی بود که از قهوه بعنوان کالایی ضروری و ساده یاد می شد، اما همینطور بعنوان کالایی لوکس به آن استناد می کردند.
یکی از شروع کنندگان موج دوم قهوه و چای «پیت» بود. آلفرد پیت مهاجری هلندی بود که با رسیدن به آمریکا از مشاهده استاندارد و سطح کیفی قهوه در آمریکا شوکه شد. در سال ۱۹۶۶ میلادی پیت نخستین فروشگاه خویش را افتتاح نمود که در آن قهوه تیره برشت را با بهترین کیفیت عرضه می کرد و مردم محلی با چشیدن طعم آن، هوش از سرشان می پرید. بعد از مدت زمانی اندک، پیت در بین دنبال کنندگانش که به peetniks معروف بود، به مقبولیتی فرهنگی دست یافت.
به محض این که مردم متوجه این امر شدند که قهوه می تواند پیچیده، رمزآلود و دل چسب باشد، مورد استقبال همگانی قرار گرفت. استقبالی که دیگر راه برگشتی از آن نبود.
نام دیگری که در تلاش بود تا در موج دوم قهوه جای گیرد، استارباکس بود و پیدایش این پدیده عظیم و فراگیر به صورت قابل ملاحظه ای با تاریخچه پیت درهم تنیده شده است. استارباکس کار خویش را توسط سه دوست که یک تابستان را در فروشگاه پیت کار کرده بودند، در سال ۱۹۷۱ در سیاتل شروع کرد. آنها تصمیم گرفتند که تجارت خویش را با فروش دانه های وارداتی قهوه شروع کنند و این در حالی بود که فروشگاه اصلی استارباکس نوشیدنی آماده نمی کرد.
در سال ۱۹۸۲ میلادی، هرسه بنیان گذار استارباکس با «هوارد شولتز» همراه شدند و بعد از سفری به ایتالیا، شولتز به این نتیجه رسید که آینده در سرو نوشیدنی قرار دارد. بعد از آن، وی به سرعت شرکت خویش را بازگشایی کرد. اتفاقی که بعد از آن رخ داد یکی از مهم ترین اتفاقات اوایل موج دوم بود.
در سال ۱۹۸۷ شولتز به استارباکس بازگشت تا شرکت آنان را به دست آورد و این در حالی بود که سه بنیان گذار برای کسب جایگاه پیت و سرنگونی وی تلاش کردند. در واقع موج دوم قهوه با اختراع دستگاههای اسپرسو و شناسایی تمایز بین قهوه های عربیکا و روبوستا و استفاده هرچه بیشتر از آنها در قهوه خانه های مختلف سراسر دنیا همراه بود.
موج سوم؛ کاهش درک مردم از اهمیت قهوه
یکی از لحظات کلیدی در داستان قهوه در سال ۲۰۰۲ رخ داد. هنگامی که «تریش اسکی» از قهوه خانه Wrecking ball، مقاله ای را با مبحث موج اول و دوم قهوه در Flame Keeper منتشر نمود که در آن مقاله اثری از مقوله موج سوم نبود. دو موج اول به سادگی قابل فهم و درک بودند. موج اول هنگامی صورت گرفت که استفاده از قهوه رواج بیشتری یافت و موج دوم به تغییر کیفیت و افزایش آن در مورد قهوه و شروع تجربه رفتن به قهوه خانه مدرن اطلاق شد. باوجود این که ۱۵ سال بعد از انتشار این مقاله مفهوم موج سوم به عرضه ظهور رسید، اما تفهیم این مقوله (موج سوم) همچنان دشوارتر از دو موج قبلی بود.
به گونه ای میتوان گفت موج سوم واکنشی نسبت به فرهنگ قهوه خانه ای استارباکس بود که در آن قهوه هیچ گونه الهام بخشی نداشت و در درجه دوم اهمیت قرار گرفته بود، در حالیکه موج سوم چیزی ورای این است. یکی از روش هایی که میتوان به آن فکر کرد در نظر گرفتن ارتباطی است که موج سوم با اصطلاح قهوه تخصصی دارد. برخی افراد تمایز بین این دو مقوله را متوجه نمی شوند و همین مبحث یکی از مبانی برداشت اشتباه از موج سوم است.
کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد
منبع: عصر توریسم
